因为,相对于其它肉类来讲,牛肉质老(也就是纤维组织),筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。另外,烹调方面有句行话,叫:横切牛羊竖切猪。
竖切。根据查询懂视网显示,猪肉要切肉丝的话是竖切,要切肉片的话是横切比较好。肉类都是有纹理的,切的时候顺着纹理切就是竖切,逆着纹理就是横切了,横切的猪肉会切断它的粗纤维,竖切则不会。猪肉,又名豚肉,是猪科动物家猪的肉。
虽然一般情况下建议横着切牛肉,但对于牛肉中极嫩的部位,如内脊,可以顺着肉丝切,以保持其嫩滑的口感。烹调行话:烹调方面有句行话叫“横切牛羊竖切猪”,即猪肉顺着肉丝切,牛羊肉横着切。这也是基于不同肉类的纤维特点而得出的经验总结。
锤打到牛里脊比没有捶打前至少增大到5~2倍。锤过的牛柳,比没有锤之前增至5~2倍。捶打的目的只是让牛里脊的纤维阻断,使其更嫩,并不是剁肉馅。所以如果用刀的话,只能用刀背。不管用肉锤还是刀背,注意力度。03 裹蛋清。把牛肉片切好后,加入适量鸡蛋清搅匀,静置30分钟再炒。
1、烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。还有炒牛肉的时候要多放一些油,油量最好能没过牛肉,炒到六七成熟时,把牛肉捞起,把多余的油倒出即可,这样炒出的牛肉更软烂。如果是炖牛肉,加入一些山楂片,因为山楂中含量很高的有机酸,可以软化牛肉纤维,既能解腻,还有助消食健胃,利于肉类消化。
2、首先是买牛肉的时候最好选择又瘦又嫩的,如里脊、外脊等;切牛肉的时候要逆着纹路切,而且切得越薄越好;下一步就是腌制,加入盐、生抽、淀粉的拌均匀,再分次加入少许水抓匀让牛肉吃进水,静置10分钟,炒之前再加入点油抓匀。
3、牛肉要逆着肉的纹理切,因为顺着纹理切牛肉的话,很容易咬不动。逆着纹理也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状。牛肉的食用禁忌:牛肉最好不要烤着吃 牛肉不宜熏、烤、腌炙,以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。
4、四,切法。没有比切卤牛肉片更让人赏心悦目的肉类食材了,如果有,要么黄牛牛腱肉,要么是腊肠。冷凉的卤牛肉拿出来,切开,看纹路,横切牛羊竖切鸡,牛腱子肉肌肉纤维非常明显,一丝一丝的,所以在切法上,刀口不能与牛肉纹路平行,一定要阻断式90度切断,也不会切碎。
5、牛肉丝应该横切,即逆着牛肉的纹理切丝。以下是具体原因:牛肉纤维较粗:牛肉的肉质相对硬,纤维较粗,顺着切会保留筋腱,导致烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。切断纤维:为了获得更嫩的口感,需要逆着牛肉的纹理切丝,这样可以切断纤维,让牛肉在烹饪后更加软嫩。
1、将牦牛肉切成大小适中的方块,放入清水中浸泡1 - 2小时,期间换水2 - 3次,泡出血水后捞出沥干水分。生姜切片,大蒜拍扁,大葱切段。热锅凉油,放入姜片、蒜粒、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒炒香。加入牦牛肉块翻炒至表面微黄,倒入适量料酒去腥,接着加入生抽、老抽继续翻炒,让牛肉均匀上色。
2、牦牛肉沥去血水,切薄片;芹菜切段;葱切段、姜切片。肉片用葱段、姜片、盐、料酒、酱油、蚝油腌1小时。锅中放油,放入花椒、葱段,凉油放入牛肉,炸干水分,捞出沥干油。锅内放底油,放入干红辣椒爆锅,加芹菜、姜炒一下,放入肉片。出锅后浇上辣椒油,撒上熟芝麻。
3、切片:根据不同的烹饪方法,将牦牛肉切成合适的片或块。如果是炖煮,可以切得稍微厚一些,以保持肉的嚼劲;如果是炒菜,则应该切薄片,这样更容易入味。腌制:在烹饪前,可以先将牦牛肉进行腌制。使用适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、姜蒜水等调料,根据个人口味还可以加入一些香料如八角、桂皮等。
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